Sabores con Historia

Cochayuyo y Merquén, eso es lo que se aprecia en la fotografía, dos ingredientes heredados desde la época prehispánica y que han permanecido en la gastronomía chilena hasta nuestro días. El primero es un alga presente en buena parte de nuestras costas y que es usada en guisos y ensaladas, en tanto el Merquén es un ají extremadamente picante fácil de cultivar y que luego de ser deshidratado es utilizado como condimento en toda suerte de preparaciones.
Ambos tienen algo en común: son fáciles de obtener y de preservar, estos elementos han marcado a la mayoría de los principales ingredientes de la tradición gastronómica en cualquier parte del mundo. El cebiche peruano, la paella española, los tamales mexicanos, el sushi japonés, la fejoada brasilera, el hagis escocés, la hamburguesa alemana, por nombrar algunos son platos que han nacido en la más completa y absoluta humildad, usando cereales como el trigo, el arroz o el maíz cultivados en la huerta familiar; peces, mariscos y algas extraídos libremente desde las costas; interiores de animales como el hígado, corazón o estomago que usualmente eran desechados por los patrones de antaño cuando mandaban a faenar un animal. De esa forma con sobras de la comida de otros y aquellos elementos de libre disposición las abuelas de nuestras abuelas crearon platos que fueran nutritivos y económicos a la vez.
Los años han pasado y estas humildes preparaciones, consideradas en alguna época como comida de pobres y menesterosos, se han convertido en algunos casos en platos de la más alta gastronomía a la vez de ser valorados por médicos y nutricionistas que destacan sus cualidades alimenticias por sobre el moderno fast food. ¡Qué sabias fueron entonces nuestras abuelas!, ¡De que maravillosa forma lograron alimentar con poco a numerosas familias! ¡Cuánta dedicación y abnegación hay en estos platos hechos con manos repletas de amor!
Ya no nos internamos en el oleaje buscando el cochayuyo ni cultivamos merquén en una huerta para secarlo durante todo el verano al sol, hoy día fácilmente podemos adquirirlos en cualquier mercado; por otro lado ya no están con nosotros nuestras abuelas indígenas, tampoco nuestras abuelas mestizas que cocinaban para el patrón ni nuestras abuelas campesinas que se preocupaban de alimentar a sus once hijos, pero ya sea siguiendo una receta o comprando un plato en un restaurant podemos saborear su infinito amor, sencillez y sabiduría que de alguna forma siempre las mantendrá a nuestro lado.