El Curanto

Mi buena y querida amiga Pepa siempre celebra las palabras, usualmente de origen indígena, que hemos ido incorporando a nuestro castellano criollo, así que a las que ha leído en entradas anteriores hoy agregaré “curanto”, “milkao” y “chapalele” (estoy enloqueciendo al corrector ortográfico de mi procesador de texto).
Primero que todo permítanme decirles que así como la verdadera paella se come en Valencia, la original fejoada se come en Río y las mejores parrillas de carne son argentinas, el auténtico curanto se prepara y saborea tan sólo en la isla de Chiloé, puerta de entrada a la Patagonia occidental. Permítanme también decirles que al igual que las preparaciones antes mencionadas el curanto no es un plato que uno prepare en solitario cuando se despierta con hambre a medianoche, no claro que no. El curanto es una comida social que debe ser preparada en compañía de un buen grupo de amigos usando como ingredientes primordiales la risa, la conversación amena y una considerable cuota de tiempo disponible.
Se comienza haciendo un hoyo en la tierra de un metro de diámetro por medio de profundidad, debe ser tierra viva, húmeda, cálida, de esa que abundaba en los patios de nuestra niñez, luego el fondo del agujero se cubre con piedras de tamaño medio. Sobre las piedras se hace un fogón con gruesos troncos y es aquí donde se comienza a aplicar las dosis de risa y conversación porque es necesario esperar hasta que las mencionadas piedras alcancen la máxima temperatura posible.
Una vez que estas alcanzan el rojo vivo se retiran los troncos encendidos y todo resto de brasas ya que la cocción debe hacerse tan sólo usando el calor irradiado por los guijarros. Entonces se vacía sobre el agujero un par de canastos de choros maltones, otro más de almejas, un par de más de machas, otro de ostiones y de cuanto marisco bivalvo exista. Sobre los frutos del mar se distribuyen un buen número de patatas, abundantes longanizas y trozos de cerdo ahumado. Hago notar que a estas alturas el vapor emanado de seguro debe ser cuantioso, así que para no perder su calor toda la preparación se tapa rápidamente con gigantescas hojas de Nalca, planta endémica de Chiloé parecida a los helechos.
Sobre las hojas se coloca cuidadosamente los milkaos, suerte de panes o tortillas hechas en base a un puré de patatas cocidas, y los chapaleles, igual que los anteriores pero usando patatas crudas. Luego se pone una segunda y mucha más abundante capa de hojas hasta que no escape ni la menor pisca de vapor y es allí donde se vuelve a utilizar la conversación y la risa como ingredientes porque se deberá esperar al menos una media hora hasta que la preparación esté terminada.
El destape del curanto es toda una ceremonia, las hojas verdes han tomado un color ocre y han traspasado toda su esencia a las tortillas, los vapores y aromas llenan por completo el frío aire austral, el cerdo y las longanizas han adquirido un color rojizo como el rubí, las patatas se han enternecido al punto de que pueden ser comidas con su cáscara y las caparazones de todos y cada uno de los marisco se han abierto por completo dejando ver las leguas que contienen en su sabroso interior.
Finalmente permítanme también decirles que no acepten que les lleven la preparación a la mesa porque el verdadero curanto se come en cuclillas alrededor de esta folklórica olla a presión mordisqueando un poco de cerdo aquí, una patata allá, envolviendo las longanizas en los chapaleles y por sobre todo comiendo uno a uno y directamente de sus conchas los choros maltones, almejas, ostras, machas y demases.
No se preocupen si aún les quedan reservas de risa y conversación porque de seguro les serán de provecho en la sobremesa.